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Il provolone è un formaggio a pasta filata, nato nel sud d'Italia, dove veniva preparato originariamente con latte di bufala.
A partire dall'800, la produzione del provolone si diffuse anche nell'Italia settentrionale, soprattutto in Lombardia, data la maggiore disponibilità di latte fresco.
Può essere dolce o piccante e varia a seconda della durata della stagionatura; viene quindi impiegato in modi diversi in tavola e in cucina. Le forme dolci vengono utilizzate come formaggi da tavola, per accompagnare stuzzichini o verdure fresche, mentre le forma stagionate sono ottimi formaggi da grattugia e per i condimenti di pasta, verdure e secondi piatti.
Le forme del provolone hanno dimensioni disparate; infatti il peso varia da 0,5 Kg a 100 Kg.
Il provolone dolce si presenta di colore giallo paglierino con una pasta compatta, morbida e senza occhiature; il sapore è delicato e leggermente piccante.
Il provolone piccante, invece, si presenta di colore giallo intenso, con una pasta caratterizzata da piccole fratture; il gusto è pieno e piacevolmente saporito e, a stagionatura prolungata, il sapore diventa più intenso e marcato.
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